Газация бананов

Основным поставщиков бананов в России является Эквадор. Время в пути от участка сбора до российского порта составляет более месяца. Если бы бананы были сорваны с кустов зрелыми, они бы не перенесли такого путешествия. Потому фрукты (не только бананы, но и манго, киви) собирают в стадии не полной зрелости, а затем газируют уже в России этиленом. В ящиках такие бананы выглядят как огурцы — настолько зеленая у них кожура. Мякоть неспелого банана твердая, вяжущая, несладкая. По вкусу незрелый плод напоминает траву, которой, по сути, и является, поскольку грозди растут не на дереве, как многие ошибочно полагают, а на мясистом стебле. Дав плоды, стебель погибает.

Итак, спелые бананы погибли бы уже в первую неделю после сбора. Зеленые же плоды хранятся очень долго. Но для этого им нужен постоянный микроклимат t 13−15°C. Сорванные бананы пакуют в картонные ящики, в которые предварительно укладывают плотные полиэтиленовые пакеты. В ящике бананы уложены в два ряда, вес гроздей в одной упаковке составляет 17−21 кг. Пленку заворачивают так, чтобы внутрь не попадал воздух. В таком виде бананы едут по морю в российские порты.

Уже на месте их отправляют на склады, где имеются специальные газационные камеры. В каждом ящике есть отверстия в виде ручек, которые нужны для удобства переноски и последующей газации. В местах этих отверстий полиэтилен прорезают, чтобы вставить туда трубки, подключенные к баллонам с этиленом. Газом, который является гормоном стресса или созревания для климактерических фруктов, наполняют каждый ящик.

Этилен запускает процесс дозревания, и уже через два-три дня мы имеем на столе спелые бананы ярко-желтого цвета, без какого-либо намека на порчу. Этилен меняет не только окраску кожуры, он активирует образование сахаров, в результате чего исчезает терпкость, а плод становится мягким и ароматным. Пока этого не произошло, углеводы находятся в банане в виде крахмала, что и дает терпкость.

Точно так же дела обстоят с хурмой. Ее срывают сразу после того, как она достигла своего сортового размера. Спелая хурма настолько мягкая, сочная и нежная, что ее нельзя привезти даже с ближнего зарубежья, не повредив сам плод и его товарный вид. Зеленая же хурма настолько вязкая, что ее невозможно проглотить, а проглотив, легко можно подавиться, поскольку из-за крахмальной терпкости она очень туго проходит по пищеводу.

Зеленый банан по цвету и запаху очень похож на свежий огурец. По вкусу его мякоть напоминает сырую картошку. Такие бананы можно жарить. Из-за большого содержания крахмала и отсутствия сладости они также напоминают жареную картошку.

Дилетанта схема дозревания бананов в присутствии этилена может повергнуть в ужас. Шутка ли, химия, и вдруг пища… На самом деле, в этом методе нет ничего противоестественного. Этилен — натуральный компонент большинства фруктов и томатов. Это гормон стресса, который выделяют все климактерические растения, к которым относится и банан. У этилена даже запах фруктовый, кроме того, после открытия ящиков, лишний газ сразу улетучивается, потому повредить организму он не может.