Зачем фруктам этилен. Как происходит их газация

Этилен (этен) — фитогормон, отвечающий за зрелость некоторых фруктов и томатов. Плодовые культуры сами синтезируют С2H4 в разном количестве. Газ этилен не имеет ни запаха, ни цвета. Им обрабатывают экзотические фрукты, которые срывают зелеными для возможности их транспортировки в дальние страны.

В Россию бананы, ананасы везутся на кораблях, и путешествие это занимает немало времени. Если бы плоды были сорваны с пальм дозревшими, по приезду на место они бы превратились во фруктовое пюре, причем с признаками гнили. Зеленые фрукты хорошо переносят долгое путешествие, но в таком виде в пищу они не годятся.

К этиленсодержащим фруктам относятся персики, груши, бананы, финики, хурма, киви, папайя, сливы. Из овощей способностью синтезировать этилен обладают только томаты. Для растений этилен является еще и гормоном стресса, поврежденный фрукт начинает выделять вещество в большем объеме, ввиду чего дозревание происходит быстрее.

Несмотря на то, что экзотические фрукты срываются зелеными, в продажу они поступают спелыми. Для этого предварительно они подвергаются процедуре газации в специальных камерах, куда подается этилен. Неспособные продуцировать этилен фрукты не дозреют, если они были собраны на этапе неспелости. К таковым относятся цитрусовые, гранаты, виноград, бахчевые культуры.

Самый популярный в плане газации продукт — банан. Российский климат не подходит для произрастания экзотического продукта, поэтому к нам его привозят из разных теплых стран. До газации бананы прогревают до температуры +20℃. Еще на плантациях грозди помещают в полиэтилен и затем в ящики, вмещающие 17−20 кг пальмовой ягоды. Далее ящики с разрезанным с обеих сторон полиэтиленом отправляют в газовую камеру. Нарушение целостности полиэтилена обеспечивает поступление этилена внутрь.

Обработка газов активирует процесс трансформации крахмала в сахар, в результате этого плоды созревают быстрее. Смесь этилена с азотом получила название «банановый газ». Этап газации длится сутки, после чего ящики с бананами помещают в специальное хранилище, где пальмовая ягода полностью дозревает в течение недели.

Несмотря на то, что цитрусовые собирают уже спелыми, газация к ним тоже применяется, но уже с другой целью. Обработка фруктов фитогормоном нужна для придания им товарного вида. До этого момента цедра может иметь непривлекательный зеленоватый цвет, что не является признаком незрелости.

Незрелый авокадо очень твердый, его цвет светло-зеленый, что выглядит не очень аппетитно. После газации мякоть становится мягкой, а шкурка темнеет, приобретает насыщенный зеленый цвет и даже блеск.